Những ai sống ở thời bao cấp, còn ký ức về nó thì sẽ biết thức ăn phổ biến của giới bình dân hồi đó là lòng lợn và tóp mỡ. Cũng dễ hiểu nếu phân tích trên 2 khía cạnh: vị giác và kinh tế. Phải công nhận cái ngon, béo, giòn tan làm ai cũng mê kể cả người gày nhom hay sợ mỡ. Sợ mỡ cũng ăn được chút ít vì nó đâu có béo quá, Để nguyên trong bát nước mắm mặn mòi hồi đó ăn với cơm nóng đã là quá tiệc tùng rồi. Giòn tan và béo ngậy. Một dạng thức khác cũng làm xiêu lòng người. Đó là vốc tóp mỡ quẳng vào xào rau muống hay xào dưa hoặc chưng cà chua ăn với rau sống. Chao ơi! Ngon đến thấm vào xương thịt. Nhà tôi có 4 anh em, cuộc đuổi bắt tóp mỡ trong bát, trên đĩa luôn là cuộc chiến bất tận. Người chiến thắng thường là tôi! Vinh dự hay xấu hổ? Tôi tự cười với mình; hồi bé là thằng bé bụ bẫm, học phổ thông thuộc loại có da có thịt, đại học thì gày móp vì quá vất vả còn già là gã trung niên bụng to. Hiển nhiên là tôi ăn được đồ béo và vẫn mê tóp mỡ đến bây giờ. Quên mất là ăn tóp mỡ còn rất kinh tế trong thời buổi bao cấp. Tóp mỡ là thứ đã bị vắt kiệt, sản phẩm cuối cùng của quá trình rán thịt lấy mỡ - thứ thực phẩm dự trữ cao quí một thời. Làm gì có thịt nhiều để ăn chán nên tóp mỡ là thứ để người ta nhớ lại cảm giác ăn thịt, tìm lại vị béo để tăng độ ngon miệng, lấy calo mà chống rét…Cả nhà tôi 4 đứa được 4 lạng thịt một tháng, bố tôi được thêm 4 lạng vì có phiếu thực phẩm hạng E, mẹ tôi là nội trợ được phiếu ND cũng chỉ thêm một lạng nữa. Gần 1 kg thịt một tháng cho 6 người, lượng thịt ngày nay một gia đình có thể xơi hết trong một ngày dạng như luộc chấm mắm tép hoặc quạt bún chả. Còn đối với gia đình thôi 1 kg thịt để lai rai cả tháng trời, thịt phải rán mỡ để ăn dần nên nó teo tóp thành miếng tóp mỡ để đàn con 4 đứa thưởng thức tiếp là chuyện đương nhiên. Mẹ tôi còn tìm được ra nguồn gia công ép tóp mỡ đến khô xơ xác để lấy mỡ, mua về cho chúng tôi. Dĩ nhiên dưa xào, cà chua chưng với nó sẽ có thêm lớp váng mỡ mỏng. Nội dung sẽ được thêm những dải mềm mềm, beo béo mà ta gọi là tóp mỡ.
Lông lợn, bì lợn có thể lẫn vào nhưng không sao, bọn con cái háu ăn của mẹ sẽ xơi hết. Chưa kể lợn bệnh có mùi penixiline, lợn bị vỡ bọng đái có mùi khai khai làm nguồn tóp mỡ không thực sự như ý nhưng chúng tôi làm gì còn sự lựa chọn nào khác. Phải ăn thôi! Và vẫn ngon!
Đừng quên món lòng lợn nữa. Trên hài kịch Xuân Hinh gọi là món quốc hồn quốc túy, tôi nghĩ đúng vậy. Đã được thăm thú 17 nước, qua Pháp và Mỹ là nhiều nhất tôi thấy không nước nào ăn lòng lợn nhiều như Việt nam, đa dạng và ngon miệng. Mấy nước nam Á ăn lòng, dạ dày, tim cật khá thoải mái. Ở châu Âu nước Pháp ăn dồi lợn chỉ có tiết bên trong gọi là boudin. Ý, Tây Ban Nha đều có món dùng nội tạng, dạng ninh hầm. Với nước ta những năm thời bao cấp thịt luôn thiếu, phải chuyển vào mậu dịch quốc doanh và tem phiếu để chia khẩu phần, còn lại lòng lợn được chia nhau, mua bán, xuất hiện ngoài chợ dân sinh khá nhiều. Lòng lợn được coi là phần thưởng cho nhưng người tham gia giết mổ, nếu được mua bán ngoài chợ thì giá rất mềm, hiển nhiên là cho người nghèo như gia đình tôi. Những ngày cận Tết như bây giờ lòng lợn ê hề ngoài chợ. Thịt cả nhà để dành cho bánh chưng, thịt rán húng lìu, thịt đông còn lại lòng lợn có thể được mẹ cho ăn đều đều. Xu hào xào với cuống phổi, lá lách hay tim gan điểm thêm với vài cọng mùi ta, rắc thêm hạt tiêu với chúng tôi là món ngon trong những ngày đông, giáp Tết. Những đoạn lòng già được làm sạch, mẹ tự nhồi tiết với rau răm, hành luộc với nước sôi nghi ngút. Tất nhiên nước dùng sẽ được nấu cháo hay nấu canh cũng là thứ ngon để xì sụp. Tôi háu ăn thường được mẹ trao cho cái tăm để chọc xem dồi chín chưa. Tôi khoái cái cảm giác đó, bong bóng tiết phình ra mãi rồi cũng được chén, Không biết là may hay không may ngõ nhà tôi có hàng cháo lòng trấn giữ ở đầu ngõ. Bà bán cháo thương nhà tôi đông con, ăn khỏe hay bán rẻ hoặc bán chịu. Mẹ tôi vì vậy bồi dưỡng đàn con và ông chồng bằng lòng lợn khá thường xuyên. Chưa bao giờ chúng tôi chán nó, Rồi đến thời đại học, với học bổng còm cõi, nhóm sinh viên Y chúng tôi gần như hàng tháng lại liên hoan rượu trắng - lòng lợn - đậu luộc. Suốt 2 tháng ôn thi tốt nghiệp mấy thằng tổ tôi được mẹ nuôi bằng cả 2 thứ thực phẩm cốt lõi và truyền thống: lòng lợn và tóp mỡ. Bọn nhà giàu, phố lớn giờ đã gần 60, bác sĩ của nhiều bệnh viện lớn vẫn mê lòng lợn “cao su” nhà tôi, tóp mỡ nấu với cà tím và đậu phụ nữa.
Giật mình với thực tại, phố xá sáng choang, ô tô lườm lượp. Bố mẹ giờ đã ở trên bàn thờ, nhìn tôi thật dịu hiền. Tóc đã muối nhiều hơn tiêu. Có hôm hoài cổ mua mấy lạng dọi mỡ, tự rán được bát tóp, chấm mắm ăn với cùi dừa như bố tôi ao ước hồi còn sống…thấy cũng không hấp dẫn lắm. Bọn trẻ con khi tôi rủ đi ăn cháo lòng toàn lắc đầu trả lời: bố đi một mình đi. Phải rồi! Ta sẽ phải làm nhiều thứ một mình khi tuổi già đến, suy tư một mình, gặm nhấm những hoài niệm không biết chia sẻ cùng ai./.
Bs Hoàng Cương
Xuân 2025